کاﺯﺋﯿﻦ ﭘﺮﻭﺗﺌﯿﻦ ﻣﺨﺼﻮﺹ ﺷﯿﺮ ﺍﺳﺖ . ﮐﺎﺯﺋﯿﻦ ﮔﻮﻧﻪﺍﯼ ﭘﺮﻭﺗﺌﯿﻦ ( ﻓﺴﻔﻮﭘﺮﻭﺗﺌﯿﻦ ) ﺍﺳﺖ ﮐﻪ ﺩﺭ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ ( ﺑﻪ ﺧﺎﻃﺮ ﺍﺭﺯﺵ ﺧﻮﺭﺍﮐﯽ ﻭ ﻧﯿﺰ ﻋﺎﻣﻞ ﭼﺴﺒﻨﺪﮔﯽ ) ﻭ ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺩﺭ ﭘﺰﺷﮑﯽ ﮐﺎﺭﺑﺮﺩ ﺩﺍﺭﺩ . ﻧﺰﺩﯾﮏ ﺑﻪ ۸۰ ﺩﺭﺻﺪ ﺍﺯ ﭘﺮﻭﺗﺌﯿﻦ ﻣﻮﺟﻮﺩ ﺩﺭ ﺷﯿﺮ ﮔﺎﻭ ﻭ ﭘﻨﯿﺮ ﺍﺯ ﻧﻮﻉ ﮐﺎﺯﺋﯿﻦ ﺍﺳﺖ . ﺑﺮﺍﯼ ﺗﻬﯿﻪ ﺍﯾﻦ ﭘﺮﻭﺗﺌﯿﻦ ، ﺷﯿﺮ ﮔﺎﻭ ﺑﯽﭼﺮﺑﯽ ﺭﺍ ﺑﺎ ﺍﺳﯿﺪ ﺭﻗﯿﻖ ﯾﺎ ﭘﻨﯿﺮﻣﺎﯾﻪ ﻋﻤﻞﺁﻭﺭﯼ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ ، ﮐﺎﺯﺋﯿﻦ ﺷﯿﺮ ﺗﻪﻧﺸﯿﻦ ﻣﯽﺷﻮﺩ . ﺳﭙﺲ ﻣﺎﺩﻩ ﺭﺳﻮﺏﺷﺪﻩ ﺭﺍ ﺻﺎﻑ ﻭ ﺧﺸﮏ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ . ﭘﺲ ﺍﺯ ﺗﻮﻟﯿﺪ ، ﮐﺎﺯﺋﯿﻦ ﺑﻪ ﺷﮑﻞ ﺩﺍﻧﻪﺍﯼ ﯾﺎ ﮐﻠﻮﺧﻪﺍﯼ ﻭ ﺑﻪ ﺭﻧﮓ ﻣﺎﯾﻞ ﺑﻪ ﺳﻔﯿﺪ ﺗﺎ ﺯﺭﺩ ﺑﻪ ﺩﺳﺖ ﻣﯽﺁﯾﺪ . ﻫﻨﮕﺎﻡ ﺗﻬﯿﻪ
ﺍﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ ﺍﺯ ﺷﯿﺮ ﺩﺳﺖﻧﺨﻮﺭﺩﻩ ﻧﯿﺰ ﻣﻘﺪﺍﺭﯼ ﮐﺎﺯﺋﯿﻦ ﺑﻪ ﻋﻨﻮﺍﻥ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﻓﺮﻋﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽﺷﻮﺩ . ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﺎﺯﺋﯿﻦ ﺑﺎ ﺭﺳﻮﺏ ﺍﺳﯿﺪﯼ ﺍﺳﺖ . ﮐﺎﺯﺋﯿﻦ ﺩﺭ ﺁﺏ ﻭ ﺍﻟﮑﻞ ﻧﺎﻣﺤﻠﻮﻝ ﺍﺳﺖ ﻭﻟﯽ ﺩﺭ ﻗﻠﯿﺎﯾﯽﻫﺎ ﺣﻞ ﻣﯽﺷﻮﺩ . ﺩﺭ ﺷﯿﺮ ﻧﯿﺰ ﺑﻪ ﺻﻮﺭﺕ
ﺳﻮﺳﭙﺎﻧﺴﯿﻮﻥ ﺍﺳﺖ . ﺍﺯ ﻭﺍﮐﻨﺶ ﺍﯾﻦ ﻣﺎﺩﻩ ﺑﺎ ﻫﯿﺪﺭﻭﮐﺴﯿﺪ ﺳﺪﯾﻢ ، ﮐﺎﺯﺋﯿﻨﺎﺕ ﺳﺪﯾﻢ ﺑﻪ ﺩﺳﺖ ﻣﯽﺁﯾﺪ . ﺍﺯ ﮐﺎﺯﯾﯿﻦ ﺑﺮﺍﯼ ﺳﺎﺧﺖ ﭘﻼﺳﺘﯿﮏﻫﺎ ، ﭼﺴﺐﻫﺎ ، ﺁﻫﺎﺭﺯﺩﻥ ﮐﺎﻏﺬ ﻭ ﭘﺎﺭﭼﻪ ، ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺭﻧﮓﻫﺎﯼ ﺩﺍﺧﻠﯽ ﻗﺎﺑﻞ ﺷﺴﺘﺸﻮ ﻭ ﭘﺮﺩﺍﺧﺖ ﻭ ﺟﻼﯼ ﭼﺮﻡ ﺍﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﻣﯽﺷﻮﺩ .
ﭼﺴﺐ ﮐﺎﺯﯾﯿﻦ ﺧﻤﯿﺮ ﺿﺪ ﺁﺏ ﺳﺮﺩﮐﺎﺭﯼ ﺍﺳﺖ ﮐﻪ ﺍﺯ ﺣﻞﮐﺮﺩﻥ ﮐﺎﺯﺋﯿﻦ ﺩﺭ ﯾﮏ ﻗﻠﯿﺎﯼ ﻣﻼﯾﻢ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺁﻣﻮﻧﯿﺎﮎ ﺳﺎﺧﺘﻪ ﻣﯽﺷﻮﺩ .
ﮐﺎﺯﺋﯿﻦ ﺍﺳﯿﺪﯼ ﺭﺍ ﺑﻪﺭﻭﺵ ﺗﻪﻧﺸﯿﻨﯽ ﺑﺎ ﺍﺳﯿﺪﻫﺎﯼ ﻻﮐﺘﯿﮏ ، ﺳﻮﻟﻔﻮﺭﯾﮏ ﻭ ﮐﻠﺮﯾﺪﺭﯾﮏ ( ﺩﺭ ۴/۴ ﺗﺎ ۷/۴ = PH ) ﺍﺯ ﺷﯿﺮ ﭘﺲ ﭼﺮﺥ ﺑﻪﺩﺳﺖ ﻣﯽﺁﻭﺭﻧﺪ . ﮐﺎﺯﺋﯿﻦﻫﺎﯼ ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﺮﺣﺴﺐ ﻧﻮﻉ ﺍﺳﯿﺪ ﻣﺼﺮﻓﯽ ﺑﺮﺍﯼ ﺍﺗﺤﺼﺎﻝ ﺷﻨﺎﺳﺎﺋﯽ ﻣﯽﺷﻮﺩ . ﮐﺎﺯﺋﯿﻦ ﺍﺳﯿﺪﯼ ﮐﺎﺭﺑُﺮﺩ ﻣﺤﺪﻭﺩﯼ ﺩﺍﺭﺩ ﻭ ﺩﺭ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﺋﯽ ﺍﺯ ﺁﻥ ﻓﻘﻂ ﺑﺮﺍﯼ ﻏﻼﺕ ﺻﺒﺤﺎﻧﻪﺍﯼ ﻭ ﻏﻨﯽﺳﺎﺯﯼ ﻧﺎﻥ ﺍﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ . ﻧﻤﮏﻫﺎﯼ ﮐﺎﺯﺋﯿﻨﺎﺕ ﮐﻠﺴﯿﻢ ﻭ ﺳﺪﯾﻢ ﺩﺭ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﺋﯽ ﮐﺎﺭﺑُﺮﺩ ﮐﻠﺴﯿﻢ ﻭ ﺳﺪﯾﻢ ﺩﺭ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﺋﯽ ﮐﺎﺭﺑُﺮﺩ ﻭﺳﯿﻌﯽ ﺩﺍﺭﻧﺪ ﮐﻪ ﺍﯾﻦ ﻧﻤﮏﻫﺎ ﺭﺍ ﺍﺯ ﺧﻨﺜﯽ ﮐﺮﺩﻥ ﮐﺎﺯﺋﯿﻦ ﺍﺳﯿﺪﯼ ﺑﻪﺩﺳﺖ ﻣﯽﺁﻭﺭﻧﺪ .
منبع：ویکی پدیا